[分享]为什么要斩拌？来看看斩拌工艺有什么注意事项

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为什么要斩拌？来看看斩拌工艺有什么注意事项

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tianyamolu

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本帖最后由 tianyamolu 于 2024-9-29 16:11 编辑

斩拌工艺是乳化型肉制品生产过程中的重要工序之一,主要是利用斩切刀和转盘组合运动产生的斩力,将肉块、辅料和冰屑等物质在短时间内斩拌成均匀且富有弹性的肉糜的操作。

在斩拌过程中,为了避免由于空气进入肉糜而产生灌肠中孔洞过多、肌红蛋白和脂肪氧化、产品发色不完美以及空气中细菌进入导致腐败加速等不良影响,在普通斩拌的基础上发展了真空斩拌。通过真空斩拌除去肉糜中的小空气泡,不仅可以使蛋白质更多地与水、脂肪结合,而且可以肉糜发色良好,并具有新鲜的肉红色的香肠切面。但是,如果将蒸煮香肠中的空气完全除去,不仅不利于形成香肠的质构,而且也会严重影响香肠的体积,此时可以利用具有抽真空和充气功能的斩拌机,加入氮气等保护气以避免这些问题。

01斩拌的作用

01混合和乳化作用斩拌工艺不仅具有同搅拌一样的作用,可以使原料肉和各种辅料充分混合,而且整个过程还伴随着肉的乳化,大量盐溶性肌原纤维蛋白在高速斩拌过程中,通过疏水作用包围在形态和大小不同的脂肪颗粒或脂肪球周围,形成一层蛋白膜,使其相对稳定存在。02促进盐溶性蛋泊溶出通过斩拌,可以促使瘦肉中的盐溶性蛋白更好地溶解出来,并通过疏水相互作用包围在脂肪球的周围,使肉糜更加稳定地存在,但斩拌的时间会直接影响斩拌质量,斩拌的时间过短会使瘦肉中盐溶性蛋白提取不充分,斩拌的时间过长则会导致肌肉蛋白变性,这两种情况均达不到理想的乳化效果。此外,斩拌的速度也会对肉糜的保水保油性产生影响,斩拌的速度过快,肉糜温度会因为刀片与肉摩擦而升高,蛋白质发生变性,影响产品的保保油性,斩拌的速度过慢则会使乳化效果差,导致产品出现析油现象。03剪切成脂肪滴或脂肪颗粒斩拌使得质地较软的脂肪组织被剪切破碎并释放出脂肪滴,质地较硬的脂肪组织则被放剪切成形状大小不同的脂肪颗粒。对于质地较软的脂肪组织,剪切得越细,游离出来的脂肪滴的数目越多;对于质地较硬的脂肪组织,剪切如果不充分,会导致脂肪颗粒直径太大,达不到乳化要求,但斩拌过度则脂肪颗粒过小,总表面积增大,蛋白质不足以包围所有的脂肪颗粒,加热就会出现跑油现象。04影响产品的质构形成及微观结构斩拌的时间过长会使肉糜温度升高,导致蛋白变性,不利于产品质构的形成,使产品弹性和咀嚼性变差,硬度变大。乳化效果不好会导致脂肪颗粒不能均匀地分布在蛋白质基质中,最终形成的蛋白凝胶网络结构不够均匀致密。

02斩拌的工艺流程

在斩拌的过程中,应该先慢速混合然后再进行再高速乳化,斩拌的过程中肉糜温度应该控制在10 ℃左右,且斩拌的时间一般在5-8 min,最终获得的肉糜应该色泽乳白且具有较好的黏性。具体的工艺流程如下。

(1)将准备好的瘦肉和脂肪分别绞碎或切块并低温保存备用。其中,瘦肉部分应当尽量细切,但对于由细斩拌肉糊和粗肉块的混合制成的产品而言,粗肉块需要通过手工切块等方式切至所要求的粒度大小;而脂肪只需切至所要求的细度即可。此外,该过程需要结合实际情况进行,如果肉块较大则需要进行预腌处理。(2)将瘦肉、食盐以及磷酸盐等放入转盘斩拌机中,加入约2/3的冰块或冰水混合物进行快速斩拌,直到冰块均匀分布且瘦肉达到黏糊状态。同时这一步要添加香辛料以及淀粉等。(3)加入预先准备好的脂肪以及剩余冰块,然后高速斩拌混合料,直到获得由瘦肉和脂肪组成的匀质肉糊为止。肉糊的最终温度应该不超过12 ℃。

03斩拌的注意事项

01避免斩拌过度或不足如果原料肉斩拌细度不够,会导致盐溶性蛋白不足而产生胶冻和脂肪沉积,脂肪斩拌过度则会使最终产品出现渗油现象,进而导致产品结构变硬。02注意斩拌的加料顺序斩拌辅助剂和食盐可以强化肌原纤维蛋白的溶出,因此,在开始斩拌的时候就将其加入具有重要意义。为了防止失去香辛料原有的香味特性,其不应该被过度乳化,所以应该在斩拌结束的时候加入。此外,肉糜发色剂一般均为酸性,如若过早加入会使肉糜的pH值降低,进而影响其系水能力。03斩拌过程中的温度控制斩拌的过程中需要将冰水分批加入,因为肉在较低温度下的系水能力更佳,而且低温可以防止温度过高导致蛋白变性,进而使产品结构变差。此外,快速斩拌时,原料肉与刀片的快速摩擦会使肉糜温度升高,刀具越钝升温越快,因此需要适时磨刀以确保斩拌刀具锋利。在实际操作中,斩拌温度很难标准化,需要根据斩拌机的类型以及最终的肉糜状态进行调整。

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谢谢分享，一直都没有分清斩拌和一般的粉粹的区别。

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虽然没接触过，但是感觉很棒啊

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谢谢楼主无私分享.........

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